Des scientifiques percent le mystère des trous dans le fromage

Pourquoi certains fromages ont plus de trous que d’autres ? Ce mystère a enfin été percé par des scientifiques.

À l’instar de l’Emmental, certains fromages peuvent avoir beaucoup de trous. Pourquoi certains en ont plus que d’autres ? C’est une question sur laquelle les scientifiques se sont penchés pendant près d’un siècle.

Pendant longtemps, les bactéries ont été soupçonnées d’être la cause des trous. En fait, il n’en est rien. En effet, l’institut des sciences en denrées alimentaires de Berne, l’Agroscope, vient de percer ce mystère.

Les trous du fromage sont en fait provoqués par des gaz qui se dégagent lors de la fermentation, des gaz eux-mêmes engendrés par les petites particules de foin qui tombent dans le lait lors de la traite des vaches. « C’est une découverte qui a été faite complètement par accident, comme toutes les grandes découvertes », se réjouit l’institut scientifique suisse.

Alors que les trous sont donc parfaitement, ce sont des techniques modernes qui ont permis de faire cette découverte. Les chercheurs ont en effet remarqué qu’il y avait de moins en moins de trous dans le fromage ces dernières années. Ils ont constaté qu’ils avaient tendance à disparaître lorsque le lait était extrait avec des techniques plus modernes et aseptisées que celles utilisées à l’époque.

C’est à ce moment qu’a eu lieu la révélation : « C’est la disparition du seau traditionnel, placé sous le pis de l’animal, et dans lequel les fameuses particules de foin pouvaient flotter à loisir, qui est à l’origine de la disparition des trous », explique un porte-parole de l’Agroscope.

Bien que cette découverte paraisse anecdotique, elle pourrait avoir certaines répercussions. En effet, il serait désormais possible de varier le nombre de trous désirés dans les meules de fromage simplement en jouant sur le dosage des microparticules de foin.