Un siècle pour percer le mystère des trous dans le fromage

Pourquoi l’Emmental a-t-il autant de trous ? Des scientifiques, après un siècle de recherche, percent enfin ce mystère.

L’Emmental suisse est connu pour ses trous. Mais la question que se sont posée les scientifiques, c’est d’où proviennent ces trous dans le fromage ?

En 1917 déjà, l’Américain William Clark a essayé de percer ce mystère. Avec les moyens de l’époque, il a mis en avant que les trous étaient l’action du dioxyde de carbone, producteur de bactéries. Il avait notamment démontré que les fromages plus récents possédaient moins de trous.

Depuis, les chercheurs suisses se sont interrogés sur l’impact des techniques de fabrication. Ils ont ainsi observé que les trous avaient tendance à disparaître avec l’utilisation de techniques d’extraction du lait plus modernes.

Une équipe de chercheurs de l’Agroscope, l’institut des sciences en denrées alimentaires, associés à ceux du Laboratoire fédéral d’essai des matériaux et de recherche (EMPA) ont enfin réussi à percer ce mystère. Les scientifiques ont découvert que les fameux trous sont dus à la présence… de petites particules de foin.

« C’est la disparition du seau traditionnel, placé sous le pis de la vache, et remplacé par des techniques plus modernes et plus hygiéniques, qui est à l’origine de la disparition des trous », a précisé un porte-parole de l’Agroscope. « La traite traditionnelle à l’étable avec des seaux ouverts a été remplacée au cours des dernières décennies par des systèmes de traite fermés. Ces évolutions ayant totalement supprimé les microparticules de foin dans le lait […] il y a moins de germes de trous dans le fromage », c’est ainsi que les scientifiques se sont aperçus de l’impact des particules de foin.

En fait, ces infimes particules de foin infiltrent le lait lors de la traite des vaches. Les corpuscules émettent ensuite des gaz au cours de la fermentation et sont au final responsables des trous dans le fromage.

« C’est une découverte a été faite complètement par accident, comme toutes les grandes découvertes », précise avec humour le porte-parole de l’Agroscope.

Cette découverte pourrait changer la donne pour les fromagers, en leur permettant de contrôler la quantité de trous dans leurs produits, proposer des fromages ou moins troués.

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